Mas antes de tudo, um aviso, assim como outros produtos agroalimentares, a origem do queijo é incerta e provavelmente é o resultado de um incidente não planejado.
Na Grécia antiga, o queijo estava relacionado à mitologia, inclusive ele foi a base da dieta na criação de Zeus.
No Egito, evidências de queijo foram encontradas em estudos arqueológicos na tumba de Ptahmes (um oficial de alta patente de Ramesses II), o que faz desse queijo o mais longamente maturado, com aproximadamente 3200 anos.
Como a data e local da primeira ocorrência são incertas, diz a lenda que este derivado do leite surgiu acidentalmente quando um mercador árabe, em uma jornada de um dia pelo deserto, levou suprimento de leite em um recipiente feito com o estômago de um animal ruminante (como ovelha ou cabra).
O coalho que há naturalmente no forro daquilo que serviu como garrafa, combinado com o calor do sol, fez com que o leite se separasse em coalhada e soro. Então, ele saciou a sede com o soro e a fome com a coalhada.
O fato é que até hoje este é o fundamento da elaboração do queijo.
Resumidamente, a fabricação de queijos se baseia em cinco etapas:
1) Coleta do Leite
A origem, o ambiente, também o alimento, tipo e raça do animal, bem como se o leite é cru ou pasteurizado, a tradição e cultura envolvidas são fatores que influenciam nas características do resultado, o queijo.
Por exemplo, o Queijo Artesanal Serrano é um produto tradicional elaborado com leite cru integral, a partir de ‘saber fazer’ trazido pelos açorianos que colonizaram a região dos Campos de Cima da Serra, de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, há mais de dois séculos.
2) Coagulação
O tipo de coagulação influencia bastante na textura da massa e é um dos parâmetros usados para classificar os queijos.
É nesta etapa que ocorre a ação do coalho (enzimas originadas do estômago de animais ruminantes) ou de ácidos.
Se este processo for acidificação, o leite fica mais ácido pela fermentação da lactose (as bactérias consomem a lactose e produzem o ácido lático) ou pela adição de algum ingrediente ácido.
Dica 1:
A ricota é feita com este processo de acidificação, a partir da adição do suco de limão ou vinagre no leite morno. Uma vez coagulado separa-se o sólido do líquido – o sólido resulta na ricota e o líquido é uma rica proteína (conhecida como whey protein), a pode ser utilizada na elaboração de um delicioso pão integral.
Quer as receitas? Pede aqui nos comentários!
3) Dessoragem
Depois de coagulado, o leite deve ser desidratado. Isso é chamado de dessoragem ou retirada do soro.
A intensidade da dessoragem é muito variável, dependendo da umidade que se deseja no queijo. Por exemplo, para o Queijo Minas Frescal muita e para o tipo Parmesão pouca umidade.
Depois de escorrida, a massa é colocada em formas e salgada.
4) Salga
O leite naturalmente tem sódio e, durante a produção de queijos, é acrescentado o cloreto de sódio.
O sal tem como função enaltecer o sabor, reduzir o desenvolvimento de bactérias sensíveis ao sal e regular a atividade da água.
A quantidade a ser acrescentada depende do tipo de queijo.
Normalmente, os queijos mais secos e maturados têm maior quantidade de sal devido a menor concentração de umidade.
Neste momento os queijos classificados como frescos já estão prontos, como por exemplo o Minas Frescal.
5) Cura ou Maturação
A maturação dos queijos é realizada para permitir o desenvolvimento de características específicas de cada queijo, sendo um processo lento, que varia de duas semanas (ex.: tipo Brie), a 18 meses (ex.: tipo Parmesão) ou até mais.
A cura objetiva melhorar a coloração, a textura, a consistência, a composição, o aspecto geral, o aroma e o sabor do queijo.
As condições de maturação são também variáveis, como por exemplo, para o Queijo Artesanal Serrano cuja temperatura ideal para a maturação situa-se entre 10°C e 18°C.
Durante o processo de cura, além do período, da temperatura, também podem influenciar a umidade e os microrganismos do ambiente.
Alguns destes ambientes, podem ter condições naturais para o surgimento de fungos, tal como o Penicillium Roqueforti da região de Roquefort-sur-Soulzon na França que ao afetar o queijo durante sua maturação deu origem a um estilo único: o queijo Roquefort (já mencionado no artigo sobre Terroir aqui).
Como resultado de tudo isto temos inúmeros queijos e com características distintas.
De maneira simples, podemos dividir eles entre os:
• Cremosos e Frescos, como Brie e Marcarpone;
• Pungentes, como Gorgonzola, Stilton e Roquefort;
• Cura Longa, como Parmesão, Pecorino e Manchego.
Dica 2:
Para facilitar a busca pela harmonização ideal destes queijos com vinho, elaboramos um Guia Prático, fundamentado em princípios que levam em consideração as características dos tipos de queijos e vinhos.
Quer consultar o guia? Salva as imagens disponibilizadas logo abaixo!
Agora escolha seu tipo de queijo e desfrute!
Marcia Amaral